HACCP起源于20世纪60年代美国航空航天局（NASA）的太空食品研制计划，并被联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和美国食药局（FDA）大力推广，是国际上广泛认可和接受的食品安全保证体系，已在诸多国家被强制推行并采信，是全球通行的安全食品生产准则。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种在危害识别、评价和控制方面科学的、系统的方法，应用在从初级产品的生产至最终产品消费过程中，通过危害分析后确定危害发生的可能性和严重性并对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而预防食品安全危害的发生，以确保食品的安全。HACCP强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。

HACCP主要包括7个基本原理：

• 原理一：进行危害分析。

• 原理二：确定各关键控制点。

• 原理三：制定关键限值。

• 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

• 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

• 原理六：建立验证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

• 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

在食品业界，HACCP应用得越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，形成了以HACCP为核心的食品安全管理体系标准。

HACCP可对食品生产商、饲料生产商、餐饮服务商、食品销售贸易商、食品运输和贮藏服务商、食品包材生产商、食品添加剂生产商等进行认证。根据实施规则的要求，HACCP认证还要考虑我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果，简化备案程序，减少对企业现场检查和监管频次。

HACCP是一套确保食品安全的管理系统，是一种预防性体系，对食品供应链全过程的食品安全危害进行分析和控制，提出必要的预防和纠正措施，建立监控和验证程序，以消除和控制食品安全危害，保证食品安全。